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お知らせ
お知らせ
神戸の夜には、チーズがよく似合います。
フレンチのコースを楽しんだあと。
ワインバーでグラスワインを一杯。
シャルキュトリーと一緒に。
あるいは、食後に少しだけチーズをつまむ。
チーズは主役の料理ではないことも多いですが、食事やワインの時間を豊かにしてくれる存在です。
そして神戸という街には、チーズ文化が自然に馴染む背景があります。
神戸港の開港。
外国人居留地。
北野の外国人住宅。
ホテル文化。
西洋料理。
ワイン。
フレンチ。
さらに、味噌や醤油、日本酒にも通じる「発酵」という食文化。
チーズは西洋の食文化を代表する存在ですが、日本人にとっても「発酵食品」という視点から見ると、意外に身近なものでもあります。
今回は「神戸 チーズ」「神戸 ワイン」「神戸 フレンチ」「神戸 ワインバー」をテーマに、チーズとはどんな食文化なのか、なぜワインと合うのか、そして神戸でチーズを楽しむ魅力について詳しく見ていきます。
チーズとは何か
チーズは、乳を原料に作られる発酵食品です。
牛乳。
山羊乳。
羊乳。
さまざまな乳が使われます。
乳を固める。
水分を抜く。
乳酸菌やカビなどの働きを利用する。
熟成させる。
その工程によって、まったく異なるチーズが生まれます。
チーズは一つの食品ではない
「チーズ」とひとまとめにしてしまいがちですが、その世界は非常に広いものです。
フレッシュ。
白カビ。
青カビ。
ウォッシュ。
ハード。
セミハード。
山羊乳。
同じ乳製品でも、香り、塩味、食感、熟成感が大きく違います。
神戸とチーズ文化をつないだ西洋料理
日本にはもともと、チーズを日常的に食べる文化は一般的ではありませんでした。
しかし開港後、神戸には外国人が訪れます。
西洋料理。
パン。
バター。
乳製品。
ワイン。
その中でチーズも入ってきます。
外国人にとってチーズは特別な異国の食材ではありません。
日常の食卓にあるものです。
外国人居留地と乳製品文化
外国人居留地では、西洋式の生活に必要な食品が求められました。
パン。
バター。
ミルク。
チーズ。
ワイン。
こうした食品が神戸の街へ入ってきます。
日本人がその食文化へ触れ、ホテルやレストランで扱うようになる。
少しずつチーズという食材が知られていきました。
北野と外国人の食卓
北野には外国人の住宅がありました。
現在の異人館街です。
家庭でパンを食べる。
チーズを食べる。
ワインを飲む。
人を招く。
西洋式の食卓が神戸の街の中に実際に存在していました。
現在、北野でフレンチやワインを楽しむことに違和感がないのは、こうした歴史ともつながっています。
ホテルとチーズ
ホテルの西洋料理でも、チーズは重要な存在です。
料理に使う。
食後に出す。
ワインと合わせる。
デザートとはまた違う形で、コースの終盤を楽しむ。
西洋式のレストラン文化とともに、チーズの楽しみ方も日本へ広がっていきました。
フレンチにおけるチーズ
フランス料理でチーズは、単なる食材ではありません。
料理に使うこともあります。
グラタン。
ソース。
前菜。
一方で、食後にチーズそのものを楽しむ文化もあります。
肉料理のあと。
デザートの前。
あるいはデザートの代わりに。
ワインとともにゆっくり楽しみます。
食後にチーズを食べる意味
日本人の感覚では、食後は甘いデザートというイメージが強いかもしれません。
しかしチーズという選択もあります。
塩味。
旨味。
熟成香。
ワインと合わせる。
甘いものとはまったく違う余韻を楽しめます。
チーズとワインはなぜ合うのか
チーズとワインは定番の組み合わせです。
なぜ相性が良いのでしょうか。
一つは、どちらも「発酵と熟成」の文化だからです。
乳。
葡萄。
原料は違います。
しかし、人が微生物の働きを利用し、時間をかけて味を育てます。
香り。
酸味。
旨味。
熟成感。
共通する要素があります。
発酵と熟成という共通点
チーズもワインも、作ってすぐに完成するとは限りません。
時間。
温度。
湿度。
保存。
熟成によって香りや味わいが変化します。
若いもの。
熟成したもの。
同じ種類でも印象が変わります。
フレッシュチーズ
まず分かりやすいのがフレッシュタイプです。
熟成をほとんど行わない。
みずみずしい。
軽い酸味。
クリーミー。
例えばモッツァレラやリコッタのようなタイプがあります。
比較的食べやすく、チーズ初心者にも向いています。
フレッシュチーズと白ワイン
軽やかなフレッシュチーズには、白ワインが合わせやすいことがあります。
爽やかな酸味。
軽やかな香り。
チーズのミルキーさを邪魔しない。
前菜として楽しむのにも向いています。
白カビチーズ
白カビタイプの代表として、
カマンベール。
ブリー。
などがあります。
外側を白カビが覆い、中はクリーミー。
熟成が進むと香りや食感も変わります。
白カビとシャンパーニュ
白カビチーズとシャンパーニュ。
魅力的な組み合わせです。
クリーミーなチーズ。
泡。
酸味。
口の中を軽くしてくれます。
食前だけでなく、チーズとシャンパーニュという楽しみ方もできます。
青カビチーズ
ブルーチーズ。
青カビを使ったチーズです。
強い香り。
塩味。
濃厚な旨味。
個性があります。
好き嫌いが分かれやすいタイプでもあります。
ゴルゴンゾーラ
イタリアの代表的な青カビチーズです。
クリーミー。
塩味。
青カビの香り。
パスタやソースに使うこともできます。
そのままワインと楽しむこともできます。
ロックフォール
フランスを代表する青カビチーズの一つです。
羊乳を使う。
強い香り。
塩味。
濃厚な味。
甘味のあるワインと合わせることもあります。
青カビと甘口ワイン
塩味の強いブルーチーズと甘いワイン。
一見すると不思議な組み合わせです。
しかし、
塩味。
甘味。
濃厚さ。
が対比になり、非常に魅力的です。
チーズとワインの奥深さが分かりやすい組み合わせです。
ウォッシュチーズ
ウォッシュタイプは、熟成中に表面を塩水や酒などで洗いながら作られます。
独特の香り。
柔らかい食感。
強そうに見えて、食べると意外にまろやかなものもあります。
エポワス
フランスのウォッシュチーズとして知られるものの一つです。
香りは非常に個性的。
しかし中はクリーミー。
チーズの魅力は、香りと味が必ずしも同じ強さではないことにもあります。
ウォッシュとワイン
ウォッシュチーズには、
同じ地域のワイン。
香りのある白。
繊細な赤。
などを合わせることがあります。
「同じ土地のものを合わせる」という考え方も、ワインと料理では重要です。
ハードチーズ
長く熟成させ、水分が少ないチーズ。
代表的なものに、
コンテ。
パルミジャーノ・レッジャーノ。
ミモレット。
などがあります。
旨味が凝縮しています。
コンテ
フランスを代表するハードチーズの一つです。
熟成期間によって味わいが変わります。
ナッツ。
ミルク。
熟成香。
ワインとも非常に合わせやすいチーズです。
パルミジャーノ・レッジャーノ
イタリア料理でもよく使われます。
削る。
料理にかける。
そのまま食べる。
長期熟成による強い旨味があります。
「チーズ＝濃厚な乳製品」というだけではなく、旨味の食材として理解できます。
チーズの旨味
チーズを食べると「旨味」を感じます。
熟成が進むことで、たんぱく質が分解され、複雑な味わいが生まれます。
この旨味は、日本人にとって意外と馴染みやすいものです。
日本の発酵文化とチーズ
ここで日本の食文化へ目を向けてみましょう。
日本にも豊かな発酵文化があります。
味噌。
醤油。
納豆。
日本酒。
酢。
漬物。
チーズとは材料が違います。
しかし、「微生物と時間を使って味を育てる」という考え方は共通しています。
チーズは意外に日本人向き？
日本人は昔から発酵の香りや旨味に慣れています。
味噌。
醤油。
魚の発酵食品。
そのためチーズの熟成香や旨味にも、共通する魅力を感じることがあります。
西洋と日本。
遠いようで、発酵という視点から見ると近い部分があります。
味噌とチーズ
味噌とチーズは意外に相性があります。
どちらも発酵。
塩味。
旨味。
料理に合わせると、
味噌＋チーズ。
という組み合わせが成立します。
グラタン。
ソース。
焼き料理。
和洋折衷の料理に使えます。
醤油とチーズ
醤油とチーズも相性があります。
旨味。
塩味。
香ばしさ。
少量の醤油を使うことで、チーズの味がより深くなることがあります。
山椒とチーズ
山椒。
爽やかな香り。
痺れる刺激。
濃厚なチーズと組み合わせると、味を引き締めてくれます。
現代のフレンチでは、こうした日本の香辛料とチーズを組み合わせることもできます。
発酵を横断する和モダンフレンチ
フランスのチーズ。
日本の味噌。
醤油。
ワイン。
すべて発酵文化です。
和モダンフレンチでは、国ごとに食材を分けるのではなく、
「旨味」
「発酵」
「香り」
という共通点から料理を考えることができます。
神戸と和洋折衷
これは神戸の食文化とも相性の良い考え方です。
神戸では、西洋料理が日本人の味覚と出会い「洋食」へ変化しました。
パンも日本独自のものが生まれました。
洋菓子にも日本の季節が入ります。
チーズと日本の発酵食品を組み合わせることも、その延長線上にあります。
チーズとパン
チーズとパン。
非常にシンプルな組み合わせです。
バゲット。
ハードパン。
カンパーニュ。
チーズをのせる。
それだけでも一つの食事になります。
神戸のパン文化とチーズ
神戸はパン文化の強い街です。
バゲット。
食パン。
ハード系。
クロワッサン。
パンとチーズを楽しむ環境が自然にあります。
パン文化。
チーズ文化。
ワイン文化。
それぞれがつながります。
チーズとシャルキュトリー
ワインバーでは、
チーズ。
生ハム。
サラミ。
パテ。
テリーヌ。
こうしたものを一緒に楽しめます。
たくさん食べる必要はありません。
少量ずつ。
ワイン一杯。
大人の夜にちょうど良い組み合わせです。
チーズと生ハム
塩味のある生ハム。
旨味のあるチーズ。
パン。
ワイン。
非常にシンプルです。
しかし素材の違いを楽しめるため、ワインバーでは定番の組み合わせです。
チーズと蜂蜜
チーズに蜂蜜。
甘味。
塩味。
クリーミーさ。
簡単ですが、味の変化が大きい組み合わせです。
青カビや山羊乳チーズなど、タイプによって楽しみ方が変わります。
チーズとナッツ
クルミ。
アーモンド。
ヘーゼルナッツ。
チーズ。
ワイン。
香ばしさが加わります。
ハードチーズとも相性があります。
チーズとドライフルーツ
レーズン。
イチジク。
アプリコット。
甘味。
酸味。
熟成したチーズ。
ワイン。
簡単な盛り合わせでも、味の幅が広がります。
チーズと果物
梨。
リンゴ。
葡萄。
イチジク。
季節の果物とチーズも楽しめます。
甘味と塩味。
水分と濃厚さ。
デザートとは違った食べ方です。
神戸の洋菓子文化とチーズ
チーズは料理だけではありません。
チーズケーキ。
フロマージュ。
焼き菓子。
洋菓子にも使われます。
神戸のスイーツ文化とも深くつながる食材です。
チーズケーキ
日本人に最も馴染みのあるチーズ菓子の一つでしょう。
ベイクド。
レア。
スフレ。
さまざまなスタイルがあります。
日本独自に進化したチーズケーキ文化もあります。
フロマージュという表現
フランス語でチーズを意味する「フロマージュ」。
洋菓子ではチーズを使った商品名などにも使われます。
チーズの塩味や酸味は、甘い菓子にも奥行きを与えてくれます。
Penheurとフロマージュカヌレ
神戸北野のスイーツブランドPenheur（プノール）では、フロマージュカヌレも展開しています。
カヌレというフランス菓子。
チーズの味わい。
神戸北野という西洋文化の歴史を持つ街。
複数の文化がつながっています。
チーズとデザートワイン
チーズを食後に楽しむなら、甘口ワインという選択肢もあります。
ブルーチーズ。
甘口ワイン。
塩味と甘味。
非常に印象的な組み合わせです。
チーズとシャンパーニュ
シャンパーニュは乾杯だけのワインではありません。
白カビ。
ハードチーズ。
さまざまなチーズと楽しめます。
泡と酸味が口の中を整えてくれます。
チーズと白ワイン
チーズだから赤。
と思われることがあります。
しかし、白ワインの方が合わせやすいチーズも多くあります。
フレッシュ。
山羊乳。
白カビ。
料理やチーズによって選択は変わります。
チーズと赤ワイン
熟成したハードチーズ。
赤ワイン。
旨味。
果実味。
タンニン。
定番の楽しみ方です。
ただし、強い赤ワインが繊細なチーズを圧倒する場合もあります。
バランスが大切です。
チーズとオレンジワイン
近年、日本でも知られるようになったオレンジワイン。
白葡萄を果皮とともに醸すスタイル。
独特の香り。
渋味。
チーズや発酵食品との相性がおもしろい場合があります。
日本ワインとチーズ
日本でもワインが造られています。
国産チーズも増えています。
日本のワイン。
日本のチーズ。
同じ土地や気候を背景に持つものを合わせる。
新しい楽しみがあります。
国産チーズの広がり
日本各地でチーズ作りが行われています。
北海道。
本州。
各地の小さな工房。
土地の乳。
作り手。
日本ならではのチーズ文化も少しずつ広がっています。
地域とチーズ
チーズは土地の文化を強く反映します。
乳。
草。
気候。
作り手。
熟成。
ワインと同じように、土地を味わう食品です。
「同じ地域」を合わせる考え方
フランスでは、
その地方のチーズ。
その地方のワイン。
を合わせることがあります。
同じ土地の食文化。
長く一緒に食べられてきたもの。
理にかなった組み合わせです。
神戸・兵庫でチーズを考える
兵庫県にもさまざまな食材があります。
神戸牛。
淡路島。
但馬。
丹波。
魚介。
チーズだけを単独で考えるのではなく、地域食材とどう組み合わせるか。
料理人の発想が広がります。
神戸牛とチーズ
神戸牛とチーズ。
濃厚すぎるように感じるかもしれません。
しかし使い方によっては魅力的です。
チーズをソースにする。
アクセントとして使う。
量を調整する。
料理全体のバランスが重要です。
淡路島の玉ねぎとチーズ
玉ねぎの甘味。
チーズの塩味。
グラタン。
ロースト。
スープ。
非常に相性の良い組み合わせです。
兵庫の食材と西洋の発酵食品がつながります。
丹波栗とチーズ
栗の甘味。
熟成チーズ。
秋らしい組み合わせです。
料理。
デザート。
さまざまな表現ができます。
魚介とチーズ
魚とチーズは合わない。
そう思われることもあります。
しかし料理によっては成立します。
グラタン。
ソース。
軽いフレッシュチーズ。
魚介の味を壊さない使い方が大切です。
チーズは使いすぎないことも大切
チーズは味が強い食材です。
入れればおいしくなる。
そう考えると、料理全体が同じ味になってしまいます。
料理人は、
どのくらい使うか。
何のために使うか。
を考えます。
チーズは「旨味の調味料」にもなる
料理に大量に使わなくても、
削る。
少し加える。
ソースへ。
香りだけ。
旨味を加える調味料のような使い方もできます。
フレンチのソースとチーズ
クリーム。
フォン。
ワイン。
チーズ。
組み合わせによって濃厚なソースができます。
冬の肉料理や野菜料理にもよく合います。
グラタンという洋食文化
チーズを使った料理で、日本人に馴染み深いものがグラタンです。
ベシャメル。
具材。
チーズ。
焼く。
西洋料理を背景に持ちながら、日本の洋食として完全に定着しています。
神戸洋食とチーズ
グラタン。
ドリア。
チーズハンバーグ。
現在では当たり前です。
チーズは、西洋料理だけでなく日本の洋食文化にも深く入り込んでいます。
ピザ文化との違い
チーズといえばピザを思い浮かべる方も多いでしょう。
イタリア料理。
フレンチ。
洋食。
どの料理文化でもチーズは使われます。
一つの食材がさまざまな国の料理へ広がっています。
チーズフォンデュ
スイスなどの食文化として知られるチーズフォンデュ。
溶かしたチーズ。
パン。
野菜。
同じチーズでも、食べ方によってまったく違う料理になります。
ラクレット
溶かしたチーズを、
じゃがいも。
肉。
野菜。
にかける。
ラクレットもチーズを主役にした料理です。
冬の食文化と相性があります。
冬とチーズ
寒い季節になると、
溶けたチーズ。
グラタン。
濃厚な料理。
赤ワイン。
魅力が増します。
神戸の冬のディナーにもよく似合います。
夏のチーズ
一方、夏には軽いチーズ。
フレッシュチーズ。
トマト。
ハーブ。
白ワイン。
季節によってチーズの楽しみ方も変わります。
季節とチーズ
春。
フレッシュ。
夏。
軽やか。
秋。
熟成チーズ。
冬。
濃厚なチーズ料理。
料理と同じように、チーズにも季節感を取り入れられます。
チーズの保存
チーズは保存も重要です。
乾燥しすぎる。
温度が悪い。
香りが飛ぶ。
状態が変わります。
レストランやワインバーでは、適切な状態で提供する必要があります。
チーズの温度
冷蔵庫から出した直後では、香りや食感が十分に感じられないチーズもあります。
少し温度を戻す。
香りが広がる。
食感が柔らかくなる。
提供温度も重要です。
チーズの切り方
チーズは部位によって熟成状態が違うものがあります。
中心。
外側。
皮。
味わいが変わる。
そのため、全体のバランスを考えて切ります。
チーズの皮は食べられる？
白カビ。
ウォッシュ。
自然な皮。
チーズによって異なります。
食べられるものもあります。
香りが強い場合は外すこともできます。
無理に食べる必要はありません。
チーズ初心者の楽しみ方
チーズに詳しくなくても大丈夫です。
「癖が少ないもの」
「クリーミーなもの」
「ワインに合うもの」
「ブルーチーズは苦手」
それだけ伝えれば十分です。
少しずつ比較する
一種類だけでなく、
白カビ。
ハード。
青カビ。
三種類くらい食べ比べる。
違いが分かりやすくなります。
ワインと同じく、比較すると自分の好みが見えてきます。
チーズ盛り合わせ
ワインバーでは定番です。
三種。
五種。
少量ずつ。
その日の状態が良いチーズ。
ワインと一緒に楽しめます。
チーズと一杯だけの夜
ディナーを食べたあと。
お腹はいっぱい。
でももう少し話したい。
ワイン一杯。
チーズ少し。
それだけで十分です。
大人の二軒目に向いています。
神戸のワインバーとチーズ
神戸・三宮・北野にはワインを楽しめる店があります。
ワインバーで重要なのは、ワインだけではありません。
チーズ。
シャルキュトリー。
パン。
軽い料理。
一杯を支える食べ物があります。
北野とチーズ・ワイン
北野は外国人が暮らした街。
西洋文化の歴史があります。
夜の北野。
ワイン。
チーズ。
非常に自然な組み合わせです。
神戸のバー文化との違い
バー。
ワインバー。
レストラン。
境界は少しずつ違います。
一般的なバーでは、
ウイスキー。
カクテル。
ワインバーではワイン。
フレンチでは料理。
しかし、チーズはどの場所にも登場できます。
チーズは夜をつなぐ食材
ディナーの最後。
二軒目。
ワインバー。
バー。
チーズは、一晩のさまざまな場面で楽しめます。
主役でありながら脇役でもあります。
VINSEMBLEとチーズ
VINSEMBLE（ヴァンサンブル）は、神戸北野・ハンター坂にある和モダンフレンチと隠れ家ワインバーです。
料理とワインを楽しむことを大切にしています。
遅い時間には、
グラスワイン。
チーズ。
シャルキュトリー。
などとともに、ワインバーとして過ごすこともできます。
ソムリエとチーズを選ぶ
ワインに合わせてチーズを選ぶ。
逆に、好きなチーズにワインを合わせる。
どちらでも構いません。
ソムリエへ、
「この赤に合うチーズ」
と相談する。
新しい組み合わせに出会えます。
チーズからワインを知る
ワインだけを飲んでいると難しく感じることがあります。
しかしチーズと合わせると、
酸味が柔らかく感じる。
果実味が出る。
香りが変わる。
ワインの違いが分かりやすくなることがあります。
ワインからチーズを知る
逆もあります。
普段なら香りが強く感じるチーズ。
ワインと合わせるとおいしい。
単体では苦手だったものが、組み合わせで印象が変わる。
食文化のおもしろさです。
チーズ文化は「組み合わせの文化」
チーズ単体。
もちろんおいしい。
しかし、
ワイン。
パン。
果物。
蜂蜜。
ナッツ。
料理。
組み合わせによって魅力が広がります。
神戸の食文化も「組み合わせ」で育った
考えてみると、神戸の食文化そのものが組み合わせの文化です。
西洋料理＋日本の味覚＝洋食。
フランス料理＋兵庫の食材＝神戸フレンチ。
ワイン＋和の食材。
チーズ＋日本の発酵文化。
異なるものを組み合わせ、新しい魅力を作ります。
発酵という視点で世界と日本がつながる
チーズ。
ワイン。
味噌。
醤油。
日本酒。
パン。
すべて発酵が関わります。
国も原料も違います。
しかし、人は世界中で微生物の力を利用し、食べ物をおいしくしてきました。
発酵食品は「時間の料理」
発酵には時間が必要です。
すぐにはできない。
待つ。
変化する。
旨味が増える。
香りが生まれる。
これは料理人が火を使うのとは違う「時間を使った料理」です。
神戸でチーズを食べる意味
チーズは世界中で食べられます。
神戸だけの食文化ではありません。
しかし神戸では、
港町。
外国人居留地。
北野。
西洋料理。
ワイン。
パン。
和の発酵文化。
さまざまな背景と一緒に楽しめます。
神戸らしいチーズの楽しみ方
神戸でチーズを楽しむなら、
昼はパンとチーズ。
夕方はカフェ。
夜はフレンチ。
食後はワインとチーズ。
一日の中で食文化をつなげることもできます。
チーズを難しく考えない
チーズには膨大な種類があります。
産地。
乳。
熟成。
製法。
勉強しようと思えば非常に奥深い世界です。
しかし最初から知識は必要ありません。
好き。
苦手。
クリーミー。
濃厚。
その感覚から始めれば十分です。
香りが強いチーズだけが「本格的」ではない
チーズというと、
臭いものほど本格的。
と思われることがあります。
そんなことはありません。
穏やかなチーズ。
フレッシュ。
ハード。
どれも魅力があります。
自分が好きなものを楽しむのが一番です。
ワインもチーズも知識を競うものではない
産地を全部知っている。
チーズ名を覚えている。
ワインのヴィンテージが分かる。
それは知識として素晴らしいことです。
しかし、食事の目的は試験ではありません。
おいしい。
楽しい。
また飲みたい。
それで十分です。
次に神戸でチーズを楽しむなら
次に神戸のフレンチやワインバーへ行ったら、チーズを一つ追加してみてください。
白カビ。
ハード。
青カビ。
ソムリエにおすすめを聞く。
ワインを一口。
チーズを食べる。
もう一度ワイン。
味の変化を楽しむ。
そして少しだけ背景を思い出してみてください。
神戸港が開かれる。
外国人が暮らす。
パンやワイン、乳製品の文化が入る。
ホテルや西洋料理が育つ。
フレンチやワインバーが街に根付く。
そこへ、日本人がもともと持っていた味噌や醤油といった発酵文化が重なる。
神戸のチーズ文化の魅力は、西洋のチーズをそのまま楽しむことだけではなく、ワイン、パン、フレンチ、日本の発酵文化、兵庫の食材とつなぎながら、新しい味わいを楽しめることにあります。
神戸北野でフレンチを楽しんだ夜。
食後にもう少しワインを飲みたいとき。
ぜひチーズを一緒に楽しんでみてください。
一杯のワインと一片のチーズだけでも、神戸の夜は少し長く、そして少し豊かになります。
和モダンフレンチx隠れ家ワインバー
VINSEMBLE（ヴァンサンブル）
和のエッセンスを取り入れたモダンフレンチと、ソムリエ厳選のワインをご提供。
神戸北野・ハンター坂の落ち着いた空間で、記念日やデート、大切な方との特別なひとときをお過ごしください。
VINSEMBLEの公式ホームページ
https://www.kobe-vinsemble.com/vinsemble/
食べログ（VINSEMBLE）
https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280101/28046052/
神戸北野のスイーツブランド（VINSEMBLEの姉妹店）
姉妹店Penheurの通販サイト
https://penheur.online/
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